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逆熵官网(www.ipfs8.vip):吃大肠起源考

admin2021-08-2666

魏水华君近有帖子《国家肥肠地理》(“食味艺文志”公号2021年4月30日),在吃货来说是不能无的文字。其综述现状,我不敢置一辞,而其追溯历史,则尚有可议之处。

帖子提及,《礼记》的“肝膋”即用猪网油(肠系膜)包裹肝脏,《齐民要术》的“灌肠”即中国最早的肥肠服法,查证原文,皆不甚确切。

“肝膋”见《礼记·内则》,原文作:“肝膋:取狗肝一,幪之以其膋,濡炙之,举燋其膋,不蓼。”东汉郑玄注:“膋,肠间脂。”(参《礼记正义》卷二十八)这里“肝膋”的“膋”确应指猪网油,但“肝膋”的“肝”却是狗肝。又,《礼记·效特牲》尚有一句:“取膟膋燔燎升首,报阳也。”郑玄注:“膟膋,肠间脂也。”(参《礼记正义》卷二十六)这是说供奉祭品时,同时还要烧猪网油以添香气,可见那时烹饪一定已用上猪网油。但这些都算不上真正的吃猪大肠。

至于“灌肠”,见后魏(北魏)贾思勰《齐民要术》卷第九“炙法”:“灌肠法:取羊盘肠,净洗治。细锉羊肉,令如笼肉,细切葱白,盐、豉汁、姜、椒末协调,令咸淡适口,以灌肠。两条夹而炙之。割食甚香美。”(参缪启愉《齐民要术校释》[第二版],中国农业出书社1998年版,第617页)可见“灌肠”显著是用羊肠来做的,与猪殊不相关。而且,即便后世用猪肠来做灌肠(香肠),跟吃大肠事实也不是一回事。

不外,《礼记》里倒确有关于吃猪大肠的纪录。

前些时刻因其他问题核对文献,曾检读《礼记·少仪》一篇,偶然注重到有这样一条:“君子不食圂腴。”郑玄注:“《周礼》圂作豢,谓犬豕之属,食米谷者也。腴,有似[于]人秽。”唐孔颖达疏:“圂,猪犬也;腴,猪犬肠也。言猪犬亦食米谷,其腹与人相似,故君子但食他处,辟(避)其腴,谓肠胃也。”(《礼记正义》卷三十五。另参孙希旦《礼记集解》卷三十五)从字面来讲,“腴”意为肥腻,“圂腴”当指猪狗内脏稀奇肥腻的部门,一定应包罗大肠,甚至主要是指大肠,故郑玄、孔颖达的注释大要是合理的。不外,郑玄说“腴,有似于人秽”,孔颖达以为指猪的腹部与人相似,则显得迂曲,应指猪大肠也承载粪秽才对。这样,就不妨简朴化地说,“腴”即肥,也即肥肠!

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“君子不食圂腴”这句话,需要反过来明白:它没有说“不食”(圂腴),而只是强调“君子不食”(圂腴),易言之,非“君子”之“小人”自然可以吃。这就从反面解释,那时肯定是有人吃猪大肠的。

需要说明,我随后查检若干中国饮食史的著作,发现《礼记·少仪》这条质料,清人夏曾传早已拈出(《随园食单补证》特牲单“猪肠”条,中国商业出书社1994年版,第82-83页)。那么,关于中国人吃猪大肠的最早史证,我不外是“重复发现轮子”而已。除去《少仪》此条,夏氏还引录了三种训诂文献,经核对原文,略引如下:《说文解字》:“脟,胁肉也……一曰:脟,肠间肥也。一曰膫也。”《广韵》:“?,肥肠。”《广雅》:“……膋,脂也。”这些字及其训释,可见昔人对猪大肠的熟悉和指称,似可作为吃猪大肠的一种旁证。盖若非食髓知味,对大肠之肥腻,是不会云云清晰的,对大肠之命名,也不会云云考究的。

“君子不食圂腴”,寥寥六字,透露出上古饮食的两重意味,一是品级性,一是歧视性。

秦汉以前,肉食消费并不厚实。据专家估量,那时猪肉的消费,约莫是人均每年五分之一到四分之一头猪(约十公斤),而且分配极不平均,一样平常只有贵族阶级才气吃上猪肉。《国语·楚语下》云“医生食豕”,《礼记·王制》云“士无故不杀犬豕”,皆可为证(以上参罗运兵《中国古代猪类驯化、饲养与仪式性使用》,科学出书社2012年版,第252页)。正因此,在著名的“曹刿论战”里,才会有这样的对话:“其乡人曰:‘肉食者谋之,又何间焉?’刿曰:‘肉食者鄙,未能远谋。’”(见《左传》庄公十年)这里的“肉食者”,指当权者,而“肉食”之肉,想必以猪肉为主。这是体现在吃猪上的品级性。

同时,对于动物的某些特殊部门,尤其是内脏,昔人或视之为禁忌或不净,《礼记·内则》有“狼去肠,狗去肾,狸去正脊,兔去尻,狐去首,豚去脑,鱼去乙,鳖去丑”的种种考究,疑即由此而来。同理,对于猪,贵族阶级既视其肉为禁脔,又雅不欲食其大肠。这是体现在吃猪上的歧视性。

这一点,日本中古封建制下的情形可作参照。彼时日本人有“圣洁的稻米”与“肮脏的肉食”的二分看法,上层阶级多吃稻米,下层阶级多吃杂粮,对动物卵白的吸收主要通过鱼类,只有落难汉才多吃肉食(参[日]原田信男《日本摒挡的社会史:和食与日本文化论》,周颖昕译,社会科学文献出书社2011年版,第39页、第62-63页)。详细在吃鱼上,也有违反味觉的习气,比现在日珍贵的金枪鱼,那时贵族阶级却视为低档食料,称之曰“古来下鱼”(参[日]宫崎正胜《摒挡的故事:餐桌上的日本文化史》,许建明译,重庆大学出书社2017年版,第219-220页)。——中国人之于猪大肠,日本人之于金枪鱼,皆体现出封建社会在食物上的品级性和歧视性。固然,实在是大人先生们“走宝”了,正好“益晒街坊”!

不难想象,以古时猪之经贵,纵然“君子”不吃大肠,也决不会虚耗,“小人”绝对会吃的。这意味着,在中国饮食史上,从一最先,猪大肠就是平民之美食、穷人之恩物。由于士医生对猪大肠的歧视心理,无产阶级反倒能打破“肉食者”的味蕾垄断,有缘享受到一点猪之佳味。这,可说是体现在美食生长史上的“理性的狡诈”吧。

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网友评论

1条评论
  • 2021-08-26 00:00:31

    帖子提及,《礼记》的“肝膋”即用猪网油(肠系膜)包裹肝脏,《齐民要术》的“灌肠”即中国最早的肥肠服法,查证原文,皆不甚确切。不错的文字

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