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「人造肉」海潮还没完,「人造乳制品」已经在发酵

时间:2019-08-26来源:申博太阳城浏览次数:

在份子层面构造上,这些菌群制造的蛋白和牛奶里的如出一辙的。以致于当 Perfect Day 推出冰淇淋时,相干部门请求他们在包装上标名「含有牛奶」,由于这能够对让对牛奶敏感的人过敏(但不含乳糖)。而原本就以为乳制品不康健的人,也只会挑选植物类替换品。与此同时,它们又不一定能相符 FDA 对特定乳制品的定义请求。

小时候,大人会说,多喝点牛奶才像外国人那样高。虽不知本日的家长照样不是盛行这一套,但能够一定的是,美国人牛奶喝得是愈来愈少了。

一方面,从 70 年代最先,养分专家就最先质疑乳业虚高宣扬了牛奶的养分价值;另一方面,燕麦奶、豆奶和杏仁奶等植物类替换性饮品愈来愈多,为消费者供应了多种挑选。

被咖啡师捧红的燕麦奶 Oatly 是当下最热的替换性饮品,图片泉源: Coffee`n Clothes

风趣的是,虽然更多人挑选了植物性饮品,但他们照旧离不开起司和优格这类乳制品,由于它们的植物替换品和「真品」吃起来差太远了。

就像「人造肉」创业公司试图用「无动物」的体式格局制造肉类,有一群创业公司也在朝着「不关牛事」的「真乳制品」目标进发。

不养乳牛,养微生物

就像牛吃了植物后产出牛奶一样,原本,微生物群落也能吃植物,然后产出牛奶。我们做的就这个罢了。

Ryan Pandya 说,他和协作伙伴 Perumal Gandhi 团结创立了公司 Perfect Day,俩人都是素食者。

Ryan Pandya 和 Perumal Gandhi,图片泉源:CNBC

严格来讲,Pandya 所说微生物产出的并非牛奶,而是一种名为「乳清(whey)」的蛋白质。 

这是个中一种让乳制品具有那种迥殊质感的蛋白质,而另一种则是「酪蛋白(casein)」。取得乳清后,Perfect Day 再将它们和脂肪、碳水化合物、钙和磷酸盐分配在一起,制造出了一系列差异口胃的冰淇淋。

Perfect Day 三种口胃的冰淇淋,图片泉源:  The Spoon

在试吃前,作者 Paul Shapiro 曾开顽笑说,「只假如脂肪 糖的冰冻甜点,一定不会差到哪里去」,但当他对照 Perfect Day 和别的植物奶冰淇淋后,发明个中还真有差异:

谁人(Perfect Day 的)巧克力雪糕球脱离勺子的体式格局就和一款好的雪糕一样。当我将它放到我嘴里,它消融的体式格局也很对……当我吃到别的植物奶做的雪糕时,才发明后者真的没那种像奶油般的丝滑口感。

另一边厢,New Culture 则在用相似的体式格局做「无牛奶」起司。他们造就的微生物能制造酪蛋白,而这些酪蛋白则让制造的莫札瑞拉起司具有优越的延长性和质感。

New Culture 做的莫札瑞拉起司,图片泉源:《纽约时报》

New Culture 的创始人 Inja Radman 对《纽约时报》说,他们曾进行了双盲测试:「我们取得了异常正面的回应」。 

虽然在手艺道理上基础一致,但两家公司的贸易生长计画却大相迳庭。

New Culture 确实愿望将来能为消费者供应好吃又「素食」的莫札瑞拉起司,但已制造了一千份冰淇淋限量出售的 Perfect Day,终究目标并非向消费者贩卖乳制品,而是向大公司供应「无动物」的乳清。

据统计,美国事含乳清产物的最大出口国,该领域客岁的贩卖额达到了 100 亿美圆,并展望于 2023 年前都将坚持每一年 6% 的增长速度生长,这就是 Perfect Day 对准的市场。

图片泉源: Unplash by Markus Spiske

Perfect Day 声称,他们现在为止已在试验室里临盆了一公吨乳清,这和美国消费者一年的消耗量 20 万公吨来讲仍差很远。

当你所制造的东西原本就已存在,市场上原本就有了锚定价钱。在用新手艺制造新事物的症结在于,你得让产物价钱降至可接受领域。

美国农业巨子 Archer Daniels Midland(简称为「ADM」)副总裁 Victoria de la Huerga 说道。客岁,ADM 投资了 Perfect Day,并将辅佐他们想办法减低乳清的制造本钱。

而在奥克兰,非营利机构 Real Vegan Cheese 则汇聚了一群生物骇客爱好者,同样在以造就菌群的体式格局研发「真素食起司」,而且还把配方开源了。

Real Vegan Cheese 成员,图片泉源:《连线》

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Real Vegan Cheese 愿望其他爱好者也能在家里制造这些起司,就和常人也能在家做平常起司平常。 

一个还没能说好的故事

讲起 Beyond Meat 和 Impossible Foods,读者能够都不会生疏。这两家都是透过将种种植物蛋白和脂肪组合,制造出滋味和养分都和真肉邻近,但地道由植物构成的「素肉」。

他们的故事很简单——不必屠宰动物和污染环境也能吃「肉」(滋味和养分都一样),而且还相符「少吃肉」的康健趋向。

Impossible Food 官网的引见

但这些在试验室里长出来的乳制品有点差异。

起首,消费者极能够一看到「转基因(GMO)」几个字就抓狂。以上这些公司所采纳的菌群都是经过了基因革新,才产出相符请求的蛋白质。

试验室制造乳品的道理基础雷同,图片泉源:《连线》有些人能够以为这很吓人,然而起司制造业已用了这套几十年了。

能让牛奶变成起司的症结,在于一种特别的酶。这类酶能在未断奶的乳牛的胃部找到,因而,想要取得这些酶,只能屠宰乳牛。厥后,乳制品公司透过基因革新细菌,使其分泌出这类这类酶以替换传统的屠戮取酶。如今,大部份起司都是用这些酶制造的。

图片泉源:CBC不像我本日诠释用几段话就能够,试验室乳制品公司想要压服群众,能够得用数十倍的精神(虽然 Impossible Food 也用了转基因菌群临盆的血红素,但人人对其认知更多是「植物做的肉」)。

第二,身份的焦炙——究竟是不是是乳制品?

图片泉源:  Story Block在份子层面构造上,这些菌群制造的蛋白和牛奶里的如出一辙的。以致于当 Perfect Day 推出冰淇淋时,相干部门请求他们在包装上标名「含有牛奶」,由于这能够对让对牛奶敏感的人过敏(但不含乳糖)。而原本就以为乳制品不康健的人,也只会挑选植物类替换品。

与此同时,它们又不一定能相符 FDA 对特定乳制品的定义请求。

比如,Perfect Day 推出的冰淇淋就不能被称为「冰淇淋(ice cream)」,因 FDA 定义,必需最少含有 10% 从乳牛猎取的牛奶脂肪的产物,才被称为「ice cream」。所以,那些雪糕末了只能被称为「冰冻乳制品甜点(frozen dairy dessert)」。

Perfect Day 这冰淇淋在美国不能叫冰淇淋,图片泉源:《纽约时报》

所以说,这个身份就有点为难。

在某个程度上它们确实就跟牛奶制造出来的乳制品一样,意味想要吃素食的主顾看到「含有牛奶」标签后就会摒弃,同时,它们也没法被「称」为真正乳制品。

另一个能够性是,在吃吃喝喝上,人们更在乎口胃和价钱两个要素。

「试验室乳制品」能够来了你都不晓得

当我们在挑选食物时,我们究竟在挑选什么?

以下跨度10年的观察数据指出,人们在购置食物和饮品时,口胃和价钱一向都是最大头,假如能在这个基础上「不杀生」就取得,那当然也是一个加分项。

但关于大部份人来讲,研讨本身吃的每一样东西背地制造的一切道理,概率照样很小。

如今,这些试验室乳制品在口胃上已比植物性替换品有显著上风,接下来就是得处理降低本钱和批量临盆的题目了,这也是 New Culture 和 Perfect Day 两家公司现在的重点。处理了这个题目,它们或许也能像「救」了乳牛们的「试验室酶」一样,成为新通例。

虽然这些试验室制造的乳制品,看起来不及「人造肉」具有感官刺激(最少隔着萤幕你我还能看「人造肉」在煎锅上「滋滋滋」和切开时「流血」的模样),但它们对我们生涯的影响能够会更大。

能「流血」的 Impossible Food 汉堡肉,图片泉源:Business Insider

还记得 Perfect Day 将本身定位为「乳清供应商」吗?

他们愿望今后能够经由过程受权的体式格局和浩瀚食物加工公司协作,让他们将这类乳清用在起司、优格等产物上。实在,部份燕麦棒、热狗等更多我们没留意到其身分表的食物也会用到牛奶,而「人造乳清」都能成为个中牛奶替换品。

就和我们不晓得做起司的酶是来自特别微生物一样,我们极能够哪天已吃上了来自试验室的乳清和酪蛋白,但却全然不知。

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